lavorazione

Tecnologia:
E’ un formaggio ottenuto dal latte crudo intero di una mungitura
di vacche di razza Bruna:
           residuo secco   55,4%
           grasso            50,2%
           proteine          53,4%
coagulazione in 40 minuti circa, rottura della cagliata a grani grossi come

bacche di ribes, successiva cottura a 44/46°c,raccolta della cagliata in

teli viene posta in fascera, pressata per 12 ore,salatura a secco o in

salamoia, maturazione da un minimo di gg. 60 sino a svariati anni come

da usanza locale.